2.4 麻婆豆腐 (中, 四川)

国内メーカーのインスタント食品と比べると味の濃さも油っこさも段違いである.

図 2.6: 麻婆豆腐

	難易度
材料調達	★★★☆☆
調理	★★☆☆☆

2.4.1 材料 (2食分)

• 豆腐 1丁 (約 400 g)
  • 味がとても濃いのでバランスを取るため木綿が良い
• 牛挽き肉 50-100g
  • 脂身の多い部位が望ましい
  • 安い部位を買ってきて包丁で粗挽き肉にするのも一興
• ニンニク 4-5 欠片
• 生姜 20 g
• 豆板醤 大さじ1杯
• 泡辣椒 5-6本
• 豆豉 大さじ1杯
• 刀口辣椒 大さじ1杯 + 1食ごとに1杯
  • 刀口辣椒の作り方は別項参照
• 中華風スープまたは熱湯 300 ml
  • 私は口水鶏の茹で汁を良く使う
  • 怠け者向け: 豆腐の茹で汁を使う
• (オプション) 老抽
  • たまり醤油に近いもの
• 砂糖 大さじ1杯
• 片栗粉 大さじ2杯
• ラードまたはバター 30g
• ニンニクの芽
  • なければネギ
  • 元のレシピでは葉ニンニクを使う
• ネギ油 50 ml

2.4.2 道具

• 鍋
• 中華鍋
  • おそらくフライパンでも代用可
• 中華お玉
  • 200 ml くらいのものが使いやすい
• ジャーレン

2.4.3 作り方

1. ニンニク, 生姜, 泡辣椒はみじん切りにする
2. 鍋に油をはり, 大さじ1杯の塩を入れて軽く豆腐を茹でる
3. 中華鍋に油をひき, さらにラードまたはバターを溶かす
4. 肉を入れて強火でよく混ぜる
5. 肉に火が通ってきたらニンニクと生姜と泡辣椒, そして豆板醤を入れる
6. 全体が赤くなるまでかき混ぜつつ炒める
7. 豆豉と刀口辣椒を入れ, 少し炒めたらすぐに中華スープまたは熱湯を入れる
   • 水で味が薄まるので熱湯の場合はシャンタンやウェイパーなど中華風うま味調味料で味を補強すると良い
8. 中火にして砂糖と老抽を入れる
9. さいの目切りにした豆腐を入れる
10. 3-4分ふつふつと沸き立つ程度に加熱する
11. 弱火にし, 水に溶いた片栗粉を3回に分けて入れる
    • 50 ml の水に対して, 小さじ半, 小さじ1, 小さじ1.5 の順で分けて入れる
    • 豆腐の容器を捨てずにここで使うと楽
12. 最後にネギ油をふりかける
13. 盛り付ける際には刻んだニンニクの芽と刀口辣椒をトッピングする

2.4.4 補足

王剛のレシピでは肉は50gとしているが, 何品も作るの労力を考え一品で腹持ちを良くするため多めにしている.

老抽はたまり醤油に近い製法の, 中国の醤油である. 比較的マイルドな味であり, ここではおもに色を濃くするのが目的のため, 省いても味は大きく変化しない.

体感での辛さは主に豆板醤と (青花椒を含んだ) 刀口辣椒の量に依存する. 例えば市販のインスタント食品『陳麻婆豆腐』などは花椒が多いため辛く感じるが, このレシピならばむしろ味の濃さが印象付けられ相対的に辛さを感じにくいだろう.

あまり鍋を振る必要がないので, フライパンでもさほど支障がないと思われる.

2.4.5 参考資料

• 美食作家王剛による料理動画
• 『美味四川』の記事「永久保存版！本場の四川で食べる麻婆豆腐の作り方」
• 『メシ通』の記事「「麻婆豆腐の作り方」を四川料理のスゴイ人に教わったら、目からウロコが3回落ちた」