4.4 「スペイン風」ミートボール/ルーラーデン (捷: španělský ptáček/独: Rouladen)

内部にゆで卵やソーセージ, ピクルスを詰め込んだ大きめのミートボール.「スペイン風」とあるが, チェコの料理である.

「スペイン風」ミートボール, クネドリークと米を添えて

図 4.2: 「スペイン風」ミートボール, クネドリークと米を添えて

難易度
材料調達 ★★★☆☆
調理 ★★★★☆

4.4.1 材料

  • 牛スネ肉
    • もしくは他の柔らかい部位
    • なるべく大きい塊肉がよい
  • ソーセージ
  • ピクルス
  • ゆで卵
  • ベーコン
  • マスタード
  • 玉ねぎ
  • ラードまたはバター
  • 小麦粉

4.4.2 道具

  • 料理用のタコ糸
    • または爪楊枝や竹串

4.4.3 作り方

  1. 牛肉を薄く切り, 叩いて延ばす
  2. 牛肉に少量の塩胡椒とマスタードを塗って下味をつける
  3. 玉ねぎ, ゆで卵, ソーセージ, ピクルスを小さく切る
  4. 肉で上記を包み, タコ糸等で固定する
  5. 外側に再度少量のマスタードを塗る
  6. 鍋を熱してラードを溶かし, みじん切りにした50gのベーコンと玉ねぎ1/2を中火で炒める
  7. 火が通って色が変わってきたら, ミートボールを入れ表面を焼く
  8. 鍋に温めたブイヨンを入れる. 肉が浸かる位の量が必要
  9. 鍋に蓋をして2時間ほど煮る (圧力鍋を使って短縮しても良い)
  10. 肉を取り出し, 茹で汁は固形物を濾し取ってから小麦粉でとろみを付け, ソースにする
  11. 皿にミートボールとソースを盛り付ける
  12. クネドリークまたは米と合わせて食べる
タコ糸, マスタードを塗る

図 4.3: タコ糸, マスタードを塗る

4.4.4 補足

ヨーロッパのマスタードは全般的に日本の練からしよりだいぶ辛味がマイルドなので, どちらを使うかで使用量に注意する.

柔らかい部位の肉を使う場合, 茹で時間は少ないほうが良いかもしれない.

ルーラーデンは類似のドイツ料理である. こちらも薄く延ばした肉で具材を巻いて焼くという点が同じだが, 使われる材料は異なる.「小鳥」と訳したらチェコ人に間違えを指摘された. ptáček は辞書には小鳥とあるが, ミートボールというニュアンスもあるので, ここは素直に「ミートボール」と訳す.

この料理の起源は神聖ローマ皇帝ルドルフ2世時代にあると言われている. 皇母マリアはスペイン出身であり, その影響でスペイン人のシェフがおり, その影響でスペイン風の料理として考案された. 一応スペインにも肉を巻いて焼く料理があるらしい. チェコ料理ではあまり米が使われることがないが, このミートボールにはしばしば米が添えられる. 地中海を想起される食材なのかもしれない.

4.4.5 参考資料