2.1 辣子鶏 (中, 四川)

唐辛子まみれの鶏の唐揚 (図2.1). 『中華一番!』にもあるように, 唐辛子は食べなくてもいい.

図 2.1: 辣子鶏

	難易度
材料調達	★★☆☆☆
調理	★★★☆☆

2.1.1 材料 (2食分)

唐揚げの下処理に必要な材料

• 鶏肉 300 g
  • 若い雄鶏が良いらしい
• 塩 小さじ 1 杯
• 醤油 小さじ 1 杯
  • 元のレシピでは生抽
• 胡椒 少々
• 片栗粉 小さじ2杯
• 卵黄 1個分
• 料理酒 小さじ 1/2杯

唐揚げと炒める材料

• 唐辛子 90 g
  • 元のレシピでは 干七星, 小弾頭, 燈籠の三種を使うとあるが鷹の爪を使う前提にする
• 青花椒 10 g
  • 王剛のレシピはかなり多いと感じる. 多少すくなくても良い
• ニンニク
• 生姜
• ネギ 20 g
  • 元のレシピでは香葱だが, 日本では入手が難しいのでネギ類なら何でも可
• ピーナッツ 20 g
• 白ごま 適量
• 胡麻
• 揚げ物用のサラダ油 大量に
• ごま油 20 ml
• 花椒油 20 ml
  • これも苦手ならもっと少なくても良い
• 香醋 20 ml
  • 独特の香りと色が日本で一般的な穀物酢にはないので, 代用できるか怪しい
• 砂糖 少々
• うま味調味料 少々
  • シャンタンとか

2.1.2 道具

• 中華鍋
  • フライパンでもさほど難しくないと思われる
• 中華お玉
• ジャーレン
• ボウルといくつかの小皿

2.1.3 作り方

1. 鶏肉を通常の唐揚げよりかなり小さく, 一口サイズにぶつ切りにする
   • だいたい 1-2cm 四方くらい
   • 小さく切らないと高温かつ短時間で揚げることができない
2. 1. に塩, 胡椒, 料理酒 醤油, 卵黄を混ぜてよく揉む
3. 片栗粉を加え良く混ぜる
4. 10 ml の植物油を加えよく混ぜる
5. ニンニク, 生姜, ネギをみじん切りにする
6. 唐辛子を適当な大きさに切る (図2.2)
   • 辛いのが苦手ならこのとき種を全て捨てる, 種の有無で辛さはかなり変わる
   • ジャーレンをふるいの代わりにすると簡単に種と実を選り分けられる
7. 揚げ物用の油を 210度C まで加熱する (図2.3)
   • 家庭用のコンロでは高温の維持が難しいので気休め
8. 鶏肉を1分程度揚げる
   • 家庭用のコンロではすぐ温度が下がるので実際は3-5分程度
   • 肉どうしがくっつかないようにほぐす
9. 一旦鶏肉を取り出し, 揚げカスを取り除く
10. 240度Cまで上げて, 再度1分程度揚げる
    • この温度も実際には維持が難しい
    • 表面をカリカリにするという意図
11. 鶏肉を取り出し, 油もよける
12. 油を 20ml 引き, 加熱する
13. ニンニク, 生姜, ネギ, 唐辛子, 花椒を入れて炒める
    • 唐辛子はかさばるので溢れたり, 焦げ付かせたりしないように注意 (図2.4)
14. 香りが立ってきたら鶏肉を入れ, 2分ほど炒める
    • じっくりと炒め, 辛味を鶏肉に移す
15. うま味調味料と砂糖を少々, ピーナッツと胡麻, そして残りの香り付け用の油と酢をふりかける
16. これもよくかき混ぜる

図 2.2: 揚げる直前の材料

図 2.3: 揚げる量に対して十分な大きさの中華鍋を用意すること

図 2.4: 焦げ付かないよう絶えず鍋を振る

2.1.4 補足

鶏肉を小さく切る, ピーナッツを入れるといったやり方は宮保鶏丁のレシピを部分的に取り入れた王剛のアレンジだと思われる. ピーナッツや胡麻, 揚げ物用以外の油は主に香りを付けるためにある. エッセンシャルなのは下味を付けた一口サイズの唐揚げ, ネギ, 唐辛子, そして花椒である. なお食べ終わった後に大量に残る唐辛子は残念ながら捨てなければならない.

2.1.5 参考資料

• 美食作家王剛の動画
• 同, 火鍋の素を入れるなどアレンジしたバージョン
• 『メシ通』の記事, フライパンを使用 https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/19-00032