8.2 ザワークラウト (独: Sauerkraut)

ドイツや東欧で広く食べられる. ボルシチやシチーの材料にもなる. よく「酢漬け」と間違えられがちだが, 酸味は乳酸発酵によるもの. ただし市販品にはビネガーやワインで味付けしたものもある.

難易度
材料調達 ★☆☆☆☆
調理 ★★★☆☆

発酵・熟成食品は衛生環境に注意して作成してください

8.2.1 材料

  • キャベツ 1玉 (1.2-1.5 kg程度)
    • 身の詰まった重いものがよい
  • 塩 大さじ 2杯
    • キャベツ 500 g あたり塩 10g が相場
  • (オプション) 人参
  • (オプション) ハーブ・スパイス類
    • 胡椒, オールスパイス, ローレル, ディルなど
    • 白ワイン

8.2.2 道具

  • 漬け物容器
    • 押し付ける機能のあるものが良い

8.2.3 作り方

  1. キャベツを半分に割る
  2. V字の切り込みを入れ, 芯を切り取る
  3. 太い葉脈も適宜切り取る
  4. キャベツをさらに半分に割ってから千切りにする
  5. 塩でもむ
  6. しんなりしてきたら漬け物容器に入れる
    • 最初から漬け物容器内でやってもよい
  7. 香り付けにハーブ・スパイス類や白ワインを少し混ぜても良い
  8. 冷蔵庫に保管する
    • 冬なら常温放置でも可
  9. 一晩すると水分が抜けてくる
  10. キャベツ全体が水に完全に浸かるように上から押す力を調整する
  11. 2週間-1月程度待つ
  12. 全体的に白くなり, 発酵臭がしたら食べごろ
    • 刺激臭がしたり黒ずんだり, カビが生えたりしたら捨てる
    • 常温放置すると表面に酵母が発生することがある

8.2.4 補足

夏場は管理が難しいので秋や冬にやるとよい. ロシアやポーランドでは人参やディルを混ぜることがよくあるらしい. ドイツやチェコではあまり混ぜない.

8.2.5 参考資料