2.3 水煮肉片 (中, 四川)
水煮という名に反して赤黒い液体で煮込まれた四川料理 (図2.5).
図 2.5: 水煮肉片
| 難易度 | |
|---|---|
| 材料調達 | ★★★☆☆ |
| 調理 | ★★☆☆☆ |
2.3.1 材料 (2食分)
下処理に必要な材料
- 豚ロース 300g
- バラやヒレでも可
- 塩 小さじ 1/2
- 胡椒 少々
- 片栗粉 小さじ1
- 醤油 小さじ1
- 料理酒 小さじ1
- 卵白 1個分
- 片栗粉 小さじ2
- 植物油 大さじ1
炒める材料
- もやし 100g
- レタス 数枚
- ニンニク 2-3個
- トッピング用ニンニク 2-3個
- 生姜 1かけ
- 泡辣椒 20 g
- 刀口辣椒 適量
- 乾燥唐辛子 10 g
- 青花椒 5 g
- 豆板醤 10 g
- 葉ニンニク
- なければニンニクの芽やネギ
2.3.2 作り方
- 豚肉を薄切りにする
- 塩小さじ1杯, 胡椒少々, 醤油小さじ1杯, 調理酒小さじ1杯を入れる
- 2分間かき混ぜよくなじませる
- 卵白に片栗粉を小さじ2杯加えてよく混ぜる
- を肉とよく混ぜる
- レタス, 葉ニンニクを適当な大きさに切る
- ニンニク, 生姜, 泡辣椒をみじん切りにする
- 中華鍋に油をひき, 170度まで熱する
- 乾燥唐辛子と青花椒を入れ爆する
- 刀口辣椒と同様, 短時間だけ加熱し焦がさないようにする
- 野菜を投入する
- 塩を少々入れて味付けする
- そのまま20秒程度爆する
- 軽く火が通ってしんなりする程度で良い
- 皿によそう
- ニンニク, 生姜, 泡辣椒を鍋に入れる
- 軽く炒めたら豆板醤もいれ, よく溶かす
- 水を入れ, 強火にする
- スープが煮え立ってきたら塩, 砂糖, うま味調味料を少々入れる
- 水溶き片栗粉も入れてとろみをつける
- 中火にし, とろみが取れないよう静かに肉を入れて煮る
- 肉に火が通ったら皿に肉を盛り付け, スープも適量注ぐ
- 最後に刀口辣椒とみじん切りにしたニンニクとネギをふりかける
- ニンニクは刀口辣椒の後にかける
- 210度に熱した油を上からかける
2.3.3 補足
正確にはレタスではなく油麦菜 (チシャ) を使う. また, 王剛のやり方では芹菜も使うが日本では入手しづらいので省略した.
2.3.4 参考資料
- 美食作家王剛の料理動画