4.7 キエフ風カツレツ (露: котлета по-киевски/котлета де-валяй)

古典的な котлета де-валяй はいわゆるメンチカツ的なレシピだったらしいが, ここで紹介するのはソ連時代の一般的な 作り方で, 以前ブログで言及したものと同じ

キエフ風カツレツとポテトピューレ

図 4.7: キエフ風カツレツとポテトピューレ

難易度
材料調達 ★★★★☆
調理 ★★★★★

材料 (4人前)

  • 鶏丸ごと 1羽
    • ローストチキン用に頭や内臓を除いたものが良い
    • 使うのは胸・ささみ・手羽元にあたる部分のみ
  • バター 100 g
  • イタリアンパセリ
  • ディルの葉
  • レモンの絞り汁 少量
  • 塩胡椒
  • 小麦粉 100 ml
  • 卵 2個
  • 牛乳 50 ml
  • パン粉 100 g
    • できれば細かいもの
  • 揚げ物用の油
  • (オプション) ニンニク
  • (オプション) ポテトピューレまたはフライドポテト

4.7.1 道具

  • 肉を叩く棒
    • トゲのあるものは良くない, ワインボトルとかでもいい
  • 揚げ物ができる鍋

4.7.2 作り方

  1. バターを室温で柔らかくする

  2. 刻んだパセリとディル, レモンの絞り汁と小さじ半分程度の塩を混ぜる

  3. 袋かラップに包み, 棒状に形成して冷蔵庫に入れて冷やし固める.

  4. 肉を切り出す (詳細は後述)

  5. 胸肉を半分にする. なるべく均等な厚さになるように

  6. 胸肉とささみをそれぞれ, ラップを被せて叩いて薄く延ばす

    • まっすぐ打ち下ろすのではなく, やや中央から外側に力を掛けて均等に丸く広がるように
    • ささみは多少破れても問題ない

  7. ささみを半分に切る

  8. バターを取り出し, 適当な大きさに切る

  9. バターをささみで包む

  10. さらに胸肉で包み, ボート型になるよう押さえる

  11. 小麦粉, 卵, パン粉で衣を付ける

  12. 卵とパン粉は二度付ける

  13. 油で揚げる

  14. 好みでついでにフライドポテトも作る

  15. さらに表面をサクサクにしたい場合, オーブンで5-10分加熱する

  16. ポテトピューレかフライドポテトと一緒に皿に盛り付ける

  17. 鶏の腹に包丁を入れ皮を切る

  18. 手でひっぱって皮をはぎ, さらに腹の正面を走っている軟骨 (竜骨突起) に沿って包丁を入れる

  19. 一般的な方法ではここでささみ (小胸筋) を分離するが, 今回は切り離さずそのまま軟骨にそって肉を切り離す

  20. 手羽側は肩の関節で繋がっているため, 先に尻側から切って最後に肩を取り外すのがやりやすい

  21. モモ肉と胸肉は皮でつながっているだけなので皮を剥がせば下側は難なく外れる

  22. 手羽の周りだけで繋がっている状態になったら, 包丁で関節を探り当ててそこから切断する

  23. 無理に骨を切断しようとすると鋭利な破片ができて危険であるので, 関節を外すようにする

  24. あとは皮で繋がってるだけなので手で外せる

  25. 切り離した胸肉に手羽元と, ひだのようなささみが繋がっていれば成功

  26. これを両胸で行う

4.7.3 補足

中に入っているのがバターなので, 時間が経つと漏れ出してしまう. 揚げたてを食べるのが良い.

余った部分はシュクメルリとか口水鶏とか辣子鶏とかに使うとよいだろう.

4.7.4 参考資料