8.7 ベーコン(bacon; 独: spek)

塩とスパイスをまぶして熟成させる乾式と, ソミュール液に漬ける湿式がある. 湿式のほうが簡単.

ベーコン

図 8.2: ベーコン

難易度
材料調達 ★★★★☆
調理 ★★★★★

発酵・熟成食品は衛生環境に注意して作成してください

8.7.1 材料

  • 豚バラ肉
  • 塩
  • その他好きなハーブ・スパイス
    • 胡椒, オールスパイス, タイム, ローズマリー, ニンニクなどが合う

8.7.2 道具

  • 豚バラ肉の入る, 密閉できる袋 (湿式の場合)
  • キッチンペーパーまたはピチットシート (乾式の場合)
  • スモークウッド
  • 大きめのダンボール箱
  • 燃えない丈夫な受け皿
  • タコ紐

8.7.3 作り方

  1. 肉に下味をつける
    • バラ肉に十分な塩とスパイスをすりつける
    • または十分な濃度の塩水 (ピックル液/ソミュール液) に漬ける
      • 15-20%程度の濃度の塩水に好みのハーブ・スパイスを入れて一度沸騰させた液
  2. 2週間-1ヶ月ほど冷蔵庫で熟成させる
    • 乾式の場合, 表面に染み出してくる水分をまめに取り除く
    • ピチットシートなら説明書に従い, キッチンペーパーならなるべく1日ごとに取り替える
  3. 軽く水洗いし, 表面についたスパイスを洗い流す
  4. 表面の水分を拭き取る
  5. さらに天日干しで表面を乾燥させる
    • または扇風機で1-2時間風を当て続ける
    • 燻製全般に言えることだが, 表面に水分が残っているとホルムアルデヒドが発生し致命的に味が悪くなる
  6. 6時間ほど燻製する
    • 40-60度程度を維持すると良い. これは温燻と呼ばれる処理.
  7. 1日冷蔵庫で寝かせる

8.7.4 補足

比較的安価な方法は, 段ボールで燻製室を作り, 継続的な加熱の必要ない「スモークウッド」で燻製すること. しかし火災のリスクがまったくないわけではないため, 目を離さないように.

8.7.5 参考資料