3.7 ラグマン (ウイグル: ﻟﻪﯕﻤﻪﻦ )

ウイグル族をはじめ中央アジア各所で見られる料理. 中国語の「拉麺」の由来説がある4. 日本のラーメンと違い, 本来の語義通り手延べ麺であることが特徴. スープに漬けるものもあれば, 「混ぜそば」「焼きそば」風のものもあるが, 今回は簡単な混ぜそば風のものにする.

ラグマン

図 3.9: ラグマン

難易度
材料調達 ★★★★☆
調理 ★★★★★

3.7.1 材料

麺に必要なもの

卵, 水, 小麦粉 400g

小麦粉と水は 1:4 くらい?

20分寝かせる

1.5 - 2mm に伸ばす 麺は切る派と伸ばしに伸ばして1本の長い麺にする派がいる

  • 小麦粉 400 g
  • 水 小麦粉に対して 1/4 程度
    • 卵で補っても良い?
  • 塩 ひとつまみ
  • 植物油

具に必要なもの

  • 羊肉または鶏肉
    • 牛肉でも良い
  • 玉ねぎ
  • 人参
  • トマト
  • パプリカ
  • ニンニク
  • 生姜
  • 羊脂または植物油
  • 塩胡椒
  • クミンシード

茄子やネギやいんげんを入れても良い

3.7.2 道具

  • のし台
  • 大きめの皿, またはフライパン

3.7.3 作り方

手延べ麺の作成

  1. 小麦粉と水, 塩を混ぜてよくこねる
  2. ふきんをかぶせて1時間ほど寝かせる
  3. 棒状に延ばす
    • 延ばす際は打ち粉ではなく油を塗ってくっつかないようにすること
    • この時点では太くても良い
    • いくつかに分割してやると場所を取らない
  4. 表面に油を塗る
  5. もうすこし細長く延ばし, 渦巻き状にして皿に置く (図3.10)
  6. 乾かないように表面に油を塗り, 1時間ほど寝かせる
  7. 先端から引っ張ってさらに少しづつ細く延ばす
  8. うどんみたいに両手に巻き付けて振って延ばす
  9. コップに水をいれておく
  10. 熱湯で茹でる, 激しく茹だったらコップ半分だけ室温に戻した水を入れる
  11. もう一度茹だったら麺を取り出し, 冷水で締める
  • もう一度水を入れて, 三度目の沸騰で取りだすやり方もあるらしい
作成中の麺

図 3.10: 作成中の麺

具の作成 (麺を寝かせている間に作るとよいだろう)

  1. 肉と野菜を小さく切る
  2. フライパンに油をひき, 炒める
  3. 塩胡椒とクミンシードで味付けする

最後に麺の上に具を盛り付ける

3.7.4 補足

ロシアではヴォク (中国語の鑊が由来か) と言う名前で野菜と鶏肉と太い麺を炒め, アメリカのドラマでよく見かける箱に入れたファストフードが頻繁に見られた. ラグマンと関係があるのかは不明

3.7.5 参考資料

  • 小泉武夫『食マガジン』での紹介 https://koizumipress.com/archives/6314
  • 中央アジア雑貨輸入販売業者『シルクロードキャラバン』によるレシピ『ウズベク料理 ラグメンのレシピ』 http://sr-caravan.com/?mode=f10
  • “UYGHUR HAND-PULLED NOODLES | LAGHMAN” (英語)
  • “How to make Lagman Noodles Homemade Hand-pulled Noodle Uyghur Laghman” (英語)
  • ロシア国内で知られているラグマンは手延ではないことが多く, またジャガイモやディルを使うなどロシア的ローカライズがなされている
    • 「ウズベキスタン風」ラグマン (ロシア語)
    • Всегда Вкусно! による「ウズベキスタン風」ラグマン (ロシア語)

  1. 日本語のラーメンは拉麺説以外に異説があるらしいが詳しくは知らない.↩︎