2.5 回鍋肉 (中, 四川)
これも本場式の辛いレシピを紹介する.
TODO: 画像
| 難易度 | |
|---|---|
| 材料調達 | ★★★☆☆ |
| 調理 | ★★★☆☆ |
2.5.1 材料
- ニンニク 3欠片
- 生姜
- 長ネギ 1本
- 葉ニンニクがあればつかう. ニンニクの芽でもよい
- 豆豉 大さじ1
- 永川豆豉がよいらしい
- 豆板醤 大さじ1
- 郫県豆板醤がよいらしい
- 甜麺醤 小さじ1
- 醤油 小さじ1
- 泡辣椒 適量
- 砂糖 適量
- うま味調味料 適量
- 酢 適量
- 豚バラ肉 300 g
- 塊のものを用意する
- 下処理に必要な薬味
- 生姜 1欠片
- ネギ 適量
- 料理酒 30cc
2.5.2 道具
中華鍋でやったほうがそれっぽい
2.5.3 作り方
- 鍋に水を張り, 薬味を加えて豚肉を20分下茹でする
- 肉を取り出し, 冷水で冷やす
- 肉を薄切りにする
- 肉の繊維にそって切るとやりやすい
- ネギを半分または4分割してぶつ切りにする
- ニンニクの芽ならたたいて繊維をほぐし, ぶつ切りにする
- 葉ニンニクなら単にぶつ切りするだけで良い
- 生姜と泡辣椒を刻む
- 甜麺醤と醤油を混ぜておく (合わせ調味料)
- 鍋に油を引き, 最大火力で肉を炒める
- これは余分な脂を落とす意図がある
- 肉が焼けて丸まってきたら, 火からおろし豆板醤と豆豉を入れる
- 肉に全体的に色が移るまでよく混ぜながら弱火で炒める
- 刻んだ生姜, 泡辣椒を加え再度強火で炒める
- 酢, 合わせ調味料, 砂糖やうま味調味料で味を調整する
- ニンニクの芽を入れて最大火力で炒める
2.5.4 補足
最初の下茹でで十分に火が通っており, また薄切りにしているため, 2度目に加熱する際は焦がさないよう火加減に注意して行うとよい. 特に最後の工程は太いネギやニンニクの芽を使うと火が通る前に肉が焦げてしまうため, 切り方にも注意する.
王剛の動画では皮付きの豚肉を扱っているが, 日本ではあまり売ってないのでその処理は省略した.
2.5.5 参考資料
- 王剛の料理動画
- その1
- その2