4.10 ハルチョー(+ ゴーミ) (草: ხარჩო, 露: харчо)

ジョージアのスープ. どちらかというと材料調達の難易度が高い (図4.11). ピョートル・ワイリ and アレクサンドル・ゲニス (1996) で紹介されているレシピは豊富な種類の果物やスパイスを使用しているが, ここではもう少し簡単に, かつジョージアでよく見られる鶏肉を使用したレシピを提案する

図 4.11: 羊肉のハルチョーとゴーミ

	難易度
材料調達	★★★★★
調理	★★★☆☆

4.10.1 材料

• 鶏肉 600 g
• セロリの茎葉 1本
• 月桂樹の葉 1枚
• クルミ 200g
• ニンニク 3欠片
• コリアンダーの葉
• トマトまたはトマトピューレ
• アンズまたはザクロ, なければ柑橘類など酸味のある果物
• フメリ・スネリ (後述)

フメリ・スネリはロシア雑貨を扱っている店などで買えるが, ジョージアのものとは違うかもしれない. 今回は次のような簡易バージョンを提案する.

• クレイジーソルト
• バジルの葉
• コリアンダーの葉
• サフラン
• マジョラム
• パプリカ
• 胡椒
• 鷹の爪
• カイエンヌパウダー

4.10.2 作り方

1. キンザ, ディル, ニンニク, セロリ, ネギ を細かく刻む
2. 肉を茹でる
3. アクをあらかた除いたら, セロリとベイリーフを入れる
   1. ニンジンや玉ねぎを入れても良い
4. そのまま1時間ほど弱火で茹でてブイヨンを作る
5. 固形物を取り除く. 肉は食べやすい大きさに切って残す
6. ソース(アディカ)を作る
   1. クルミを細かく砕く
   2. フメリ・スネリまたは上記のハーブ・スパイスを細かく刻んで入れる
   3. ペースト状になる程度の量に調整してブイヨンの一部を入れる.
7. 鍋にバターを溶かし, 肉と玉ねぎを炒める
8. タマネギをみじん切りにして油で炒める
9. トマトピューレかホールトマトを混ぜてさらに炒める
10. アディカを入れてしばらく煮込む
11. 最後に果汁をふりかける

4.10.3 補足

ロシアでも広く知られているが, ジョージア本来のもととは多少異なるようだ. ロシアでは牛肉, ジョージアでは鶏肉を使うことが多い. ロシアではあまりクルミをあまり入れず赤っぽくなるが, ジョージアでは砕いたクルミを大量に入れて茶色っぽくなる. また, ロシアのスープの常として, ディルが入れられることもある. しかしながらジョージア国内でも地域によっても差があるようにみえる.

さらに大きな違いとして, ジョージアでは ღომი(ゴーミ) というトウモロコシ粉のポリッジにチーズを乗せた料理と一緒に食べることが多い.

図4.11は粟で同様のものが作れないか試した際のものである. 粟に対して3倍程度の水を加え, 1時間ほど浸してから弱火で加熱しながらかき混ぜる. 途中で小麦粉を足す. 最後にスライスしたチーズを乗せる.

沸騰して跳ねることがあるため暑い日でも服を着て調理すべきである.

4.10.4 参考資料

ジョージア語はほとんどわからないので見様見真似である

• Apolines cuisine の動画, くるみのペーストに近い見た目 (ジョージア語音声)
• Arkadi Kalantarov の動画 (ジョージア語字幕)
• 1TV (ジョージアのテレビ局) の紹介動画, 後半は「ハルチョー風パスタ」? (ジョージア語音声)
• Спасибо Шеф の動画 (ロシア語)
• ピョートル・ワイリ and アレクサンドル・ゲニス (1996) 10章
• CNN の記事 https://edition.cnn.com/travel/article/georgia-best-food-tbilisi/index.html
• 「ゴーミ」の料理動画 (英語)

参考文献

ピョートル・ワイリ, and アレクサンドル・ゲニス. 1996. 亡命ロシア料理. 未知谷.