5.2 ウハー (露: Уха)

言うまでもなく, ウハーとは儀式である.

— A. ゲニス & P. ワイリ

川魚を使ったスープ. ピョートル・ワイリ and アレクサンドル・ゲニス (1996) によると, 川で釣った魚をその場で食べるためのレシピとのこと. 基本的に彼らの記述に則したレシピ (図5.2).

図 5.2: 鮭のウハー

	難易度
材料調達	★★★☆☆
調理	★★☆☆☆

5.2.1 材料

• 川魚
  • 鮭, タラ (日本での入手方法は不明), ニジマス, チョウザメなど
  • チョウザメのウハーが最も上等とされる
• 人参
• ジャガイモ
• 塩胡椒
• パセリの葉
• ローレルの葉
• 万能ねぎ
• (オプション) 煮干し
• (オプション) サフラン
• (オプション) ウォッカ
  • 隠し味に
• (オプション) ディルの葉

5.2.2 作り方

1. (魚をまるごと使う場合) 腹を切り裂きワタとエラを取る. 大きな魚であれば取り分けやすい大きさに切る
2. 湯を沸かし, 煮干しで出汁をとる (なければ湯を沸かすだけ)
3. 出汁から煮干しの残りカスを濾し取り, 捨てる
4. 出汁を弱火にかけ, みじん切りにした玉ねぎ, セロリ, パセリ, ローレル, 塩胡椒を加える
5. 20-30分ほど煮て香りを引き出す
6. 細切れにした人参とジャガイモを入れて5-6分加熱する
7. 魚の切り身を入れ, 数分煮る. あればウォッカを少し入れる
8. 火を止める
9. カップにサフランを1つまみ入れ, 煮えた出汁を1すくいかけ, これを鍋に入れる.
10. 刻んだディルの葉などを添えて食べる
    • 飲むためのウォッカも用意する

5.2.3 補足

玉ねぎを入れる人は多いが, ピョートル・ワイリ and アレクサンドル・ゲニス (1996) はウハーは透き通ったスープであることが大切なので, スープが濁る玉ねぎは使うなと主張する. また, タラゴンやバジルなど, ハーブは種類が多ければ多いほどよいとも書いている. ヴィクトリアショップではロシア製のウハー用ミックススパイスを扱っている⁵.

5.2.4 参考資料

• ピョートル・ワイリ and アレクサンドル・ゲニス (1996) Ch. 20

参考文献

ピョートル・ワイリ, and アレクサンドル・ゲニス. 1996. 亡命ロシア料理. 未知谷.

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5. https://victoriashop.jp/collections/%E3%82%B9%E3%83%91%E3%82%A4%E3%82%B9%E9%A1%9E/products/%E3%82%A6%E3%83%8F%E3%83%BC-%E3%83%AD%E3%82%B7%E3%82%A2%E9%A2%A8%E9%AD%9A%E3%81%AE%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97-%E3%83%9F%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9%E3%82%B9%E3%83%91%E3%82%A4%E3%82%B9 これもさまざまなハーブの風味付けがなされている (原材料名に玉ねぎは含まれている)↩︎