5.2 ウハー (露: Уха)

言うまでもなく, ウハーとは儀式である.

— A. ゲニス & P. ワイリ

川魚を使ったスープ. ピョートル・ワイリ and アレクサンドル・ゲニス (1996) によると, 川で釣った魚をその場で食べるためのレシピとのこと. 基本的に彼らの記述に則したレシピ (図5.2).

鮭のウハー

図 5.2: 鮭のウハー

難易度
材料調達 ★★★☆☆
調理 ★★☆☆☆

5.2.1 材料

  • 川魚
    • 鮭, タラ (日本での入手方法は不明), ニジマス, チョウザメなど
    • チョウザメのウハーが最も上等とされる
  • 人参
  • ジャガイモ
  • 塩胡椒
  • パセリの葉
  • ローレルの葉
  • 万能ねぎ
  • (オプション) 煮干し
  • (オプション) サフラン
  • (オプション) ウォッカ
    • 隠し味に
  • (オプション) ディルの葉

5.2.2 作り方

  1. (魚をまるごと使う場合) 腹を切り裂きワタとエラを取る. 大きな魚であれば取り分けやすい大きさに切る
  2. 湯を沸かし, 煮干しで出汁をとる (なければ湯を沸かすだけ)
  3. 出汁から煮干しの残りカスを濾し取り, 捨てる
  4. 出汁を弱火にかけ, みじん切りにした玉ねぎ, セロリ, パセリ, ローレル, 塩胡椒を加える
  5. 20-30分ほど煮て香りを引き出す
  6. 細切れにした人参とジャガイモを入れて5-6分加熱する
  7. 魚の切り身を入れ, 数分煮る. あればウォッカを少し入れる
  8. 火を止める
  9. カップにサフランを1つまみ入れ, 煮えた出汁を1すくいかけ, これを鍋に入れる.
  10. 刻んだディルの葉などを添えて食べる
    • 飲むためのウォッカも用意する

5.2.3 補足

玉ねぎを入れる人は多いが, ピョートル・ワイリ and アレクサンドル・ゲニス (1996) はウハーは透き通ったスープであることが大切なので, スープが濁る玉ねぎは使うなと主張する. また, タラゴンやバジルなど, ハーブは種類が多ければ多いほどよいとも書いている. ヴィクトリアショップではロシア製のウハー用ミックススパイスを扱っている5.

参考文献

ピョートル・ワイリ, and アレクサンドル・ゲニス. 1996. 亡命ロシア料理. 未知谷.