5.2 ウハー (露: Уха)
言うまでもなく, ウハーとは儀式である.
— A. ゲニス & P. ワイリ
川魚を使ったスープ. ピョートル・ワイリ and アレクサンドル・ゲニス (1996) によると, 川で釣った魚をその場で食べるためのレシピとのこと. 基本的に彼らの記述に則したレシピ (図5.2).
難易度 | |
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材料調達 | ★★★☆☆ |
調理 | ★★☆☆☆ |
5.2.1 材料
- 川魚
- 鮭, タラ (日本での入手方法は不明), ニジマス, チョウザメなど
- チョウザメのウハーが最も上等とされる
- 人参
- ジャガイモ
- 塩胡椒
- パセリの葉
- ローレルの葉
- 万能ねぎ
- (オプション) 煮干し
- (オプション) サフラン
- (オプション) ウォッカ
- 隠し味に
- (オプション) ディルの葉
5.2.2 作り方
- (魚をまるごと使う場合) 腹を切り裂きワタとエラを取る. 大きな魚であれば取り分けやすい大きさに切る
- 湯を沸かし, 煮干しで出汁をとる (なければ湯を沸かすだけ)
- 出汁から煮干しの残りカスを濾し取り, 捨てる
- 出汁を弱火にかけ, みじん切りにした玉ねぎ, セロリ, パセリ, ローレル, 塩胡椒を加える
- 20-30分ほど煮て香りを引き出す
- 細切れにした人参とジャガイモを入れて5-6分加熱する
- 魚の切り身を入れ, 数分煮る. あればウォッカを少し入れる
- 火を止める
- カップにサフランを1つまみ入れ, 煮えた出汁を1すくいかけ, これを鍋に入れる.
- 刻んだディルの葉などを添えて食べる
- 飲むためのウォッカも用意する
5.2.3 補足
玉ねぎを入れる人は多いが, ピョートル・ワイリ and アレクサンドル・ゲニス (1996) はウハーは透き通ったスープであることが大切なので, スープが濁る玉ねぎは使うなと主張する. また, タラゴンやバジルなど, ハーブは種類が多ければ多いほどよいとも書いている. ヴィクトリアショップではロシア製のウハー用ミックススパイスを扱っている5.
5.2.4 参考資料
- ピョートル・ワイリ and アレクサンドル・ゲニス (1996) Ch. 20
参考文献
ピョートル・ワイリ, and アレクサンドル・ゲニス. 1996. 亡命ロシア料理. 未知谷.
https://victoriashop.jp/collections/%E3%82%B9%E3%83%91%E3%82%A4%E3%82%B9%E9%A1%9E/products/%E3%82%A6%E3%83%8F%E3%83%BC-%E3%83%AD%E3%82%B7%E3%82%A2%E9%A2%A8%E9%AD%9A%E3%81%AE%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97-%E3%83%9F%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9%E3%82%B9%E3%83%91%E3%82%A4%E3%82%B9 これもさまざまなハーブの風味付けがなされている (原材料名に玉ねぎは含まれている)↩︎