2.2 魚香肉絲/青椒肉絲 (中, 四川)
レシピが似ているので2つまとめて紹介する. 四川料理の中ではさほど辛くない. 魚香肉絲の「魚香」は「魚料理風の味付け」という程度の意味なので魚は使わない.
| 難易度 | |
|---|---|
| 材料調達 | ★★★☆☆ |
| 調理 | ★★☆☆☆ |
2.2.1 材料 (2食)
肉と下処理に必要な材料
- 豚肉 200-300g
- 塩・胡椒 少々
- 酒 小さじ1
- 醤油 小さじ 1/2
- 卵白 1個分
- 中華風スープ 少量
- 湯に溶いたシャンタンでも何でも良い
- 片栗粉 小さじ1
魚香に必要な材料
- キクラゲ 40 g
- タケノコ 50 g
- 本場では蜀漢笋を使うがなくてもよい
- 白ネギ 30 g
- 泡辣椒 30 g
- ニンニク 20g
- 生姜 20g
- 合わせ調味料
- 塩 少々
- うま味調味料 少々
- 砂糖 大さじ1
- 料理酒 小さじ2
- 醤油 小さじ1
- 醋 小さじ2
- なければ酢で良い
青椒に必要な材料
- ピーマンやししとう, 青唐辛子など 適量
- 日本の青唐辛子は辛いので少しだけにしておく
- 醤油 小さじ1
- 塩 少量
- うま味調味料 少量
- 油 適量
2.2.2 道具
- 例によってできれば中華鍋があるとよい
2.2.3 作り方
- 豚肉の下処理
- 肉を細く切る
- 片栗粉を除く上記の調味料を加え, 2分間かき混ぜ続ける
- 片栗粉をさらに加え,よく混ぜる
- 野菜の下処理
- キクラゲを細く切る (巻いてから輪切りにするとやりやすい)
- タケノコも細く切る
- ネギも細く切る
- 青椒の場合はピーマン等を細く切る
- ニンニク・生姜・泡辣椒をみじん切りにする
- 合わせ調味料の作成
- 上記の材料を予め混ぜておく
- 調理
- 熱湯に塩を少々入れ, タケノコとキクラゲを数分だけ下茹でする
- 鍋に油を多く入れ, 120度Cまで加熱してから火を止め, 余熱で肉を加熱する (油通し)
- 表面が白くなる程度まで加熱すれば十分
- 鍋をきれいにし, ニンニク・生姜・泡辣椒を加えて弱火で炒める
- 香りが立ってきたら肉を入れて強火で炒める
- キクラゲとタケノコを加えて馴染むまで炒める
- 合わせ調味料も加えて炒める
- 最後にネギと少量の油を加えて炒める
- ネギを焦がさない程度でやめる
青椒肉絲の場合は, 肉の油通しの後, 代わりに野菜を先に炒め, 火が通ってきたら肉と調味料を投入して炒める.
2.2.4 補足
ちょうどいい火加減はよくわからないので, フライパンを置いて料理する場合は注意.
王剛は切った肉を水でゆすぐと肉が柔らかくなるとしているが, 私は違いを感じられなかったので省略している.
2.2.5 参考資料
- 美食作家王剛の料理動画 (中国語)
- 同, 古いバージョン
- 同, 青椒肉絲の料理動画 (中国語)