4.6 キムチチム (韓: 김치찜)
キムチチムの調理自体は簡単だが, よく発酵したキムチの入手または作成が大変である. キムチの自作方法は別項参照.
図 4.5: キムチチム
| 難易度 | |
|---|---|
| 材料調達 | ★★★★★ |
| 調理 | ★★☆☆☆ |
4.6.1 材料 (4-5食分)
- 豚バラ肉ブロック 1 kg
- 肉の選び方は補足の部分参照
- 白菜キムチ 1.3 kg (白菜1/4株相当)
- 発酵が進み酸味が強くなったものが良い
- ニンニク 3-4かけら
- 生姜
- 玉ねぎ
- 長ねぎ
- 唐辛子の粉 大さじ 2-3杯
- キムチ用のさほど辛くないものを使う
- カイエンヌペッパーのような特別に辛い種類のものは適さない
- 辛いのが苦手ならば一部をパプリカパウダーに置き換えてもよい
- (オプション) 生の唐辛子
- (オプション) 隠し味
- テンジャン (甜麺醤などでも良いかもしれない?)
- 砂糖
- 酢
- 醤油またはエクチョッなどキムチに使う調味料
4.6.2 作り方
- 豚肉を取り分けやすい大きさに切る
- 野菜を適当な大きさに切る
- 鍋底にキムチをしく
- その上に肉とネギ, 玉ねぎ, ニンニク, 生姜, 生の唐辛子をふりかける
- 肉が隠れる程度まで水を入れる (図4.6)
- 唐辛子の粉をかける
- これは水で色や味が薄まることに対する補強である
- 軽く沸き立つまで加熱する
- ある程度煮立ったらオプションの調味料で味を調整する
- 酸味が足りなかったら酢を入れる
- 味が薄かったら醤油とかを入れる
- 発酵しすぎて匂いが強ければ砂糖を入れる
- 肉が十分に柔らかくなるまで煮込み続ける
- 1時間半程度
- 圧力鍋を使って短縮しても良い
- だいたい角煮と同じ要領で良い
図 4.6: 煮込む直前
4.6.3 補足
激辛料理の章に掲載しようか迷ったが, 唐辛子をよほど入れない限りそこまで辛くはならないと思われる. 多くのレシピでは豚バラ肉を指定し, 実際豚バラ肉は柔らかくするのが簡単で, キムチチムは基本的には発酵したキムチの酸味と豚肉の脂身の組み合わせを楽しむ料理だが, ものによっては脂身が多すぎることもある. ペク・ジョンウォンがすすめるようにショルダーを使ったり, 脂身の少ない肉にラードを継ぎ足すのも良いかもしれない. 国内で流通しているキムチの多くは長期熟成を想定していないようなので, 衛生面の問題は自己責任で.
4.6.4 参考資料
- ペク・ジョンウォンの料理動画