4.6 キムチチム (韓: 김치찜)
キムチチムの調理自体は簡単だが, よく発酵したキムチの入手または作成が大変である. キムチの自作方法は別項参照.
図 4.5: キムチチム
| 難易度 | |
|---|---|
| 材料調達 | ★★★★★ |
| 調理 | ★★☆☆☆ |
4.6.1 材料 (4-5食分)
- 豚バラ肉ブロック 1 kg
- 肉の選び方は補足の部分参照
- 白菜キムチ 1.3 kg (白菜1/4株相当)
- 発酵が進み酸味が強くなったものが良い
- ニンニク 3-4かけら
- 生姜
- 玉ねぎ
- 長ねぎ
- 唐辛子の粉 大さじ 2-3杯
- キムチ用のさほど辛くないものを使う
- カイエンヌペッパーのような特別に辛い種類のものは適さない
- 辛いのが苦手ならば一部をパプリカパウダーに置き換えてもよい
- (オプション) 生の唐辛子
- (オプション) 隠し味
- テンジャン (甜麺醤などでも良いかもしれない?)
- 砂糖
- 酢
- 醤油またはエクチョッなどキムチに使う調味料
4.6.2 作り方
- 豚肉を取り分けやすい大きさに切る
- 野菜を適当な大きさに切る
- 鍋底にキムチをしく
- その上に肉とネギ, 玉ねぎ, ニンニク, 生姜, 生の唐辛子をふりかける
- 肉が隠れる程度まで水を入れる (図4.6)
- 唐辛子の粉をかける
- これは水で色や味が薄まることに対する補強である
- 軽く沸き立つまで加熱する
- ある程度煮立ったらオプションの調味料で味を調整する
- 酸味が足りなかったら酢を入れる
- 味が薄かったら醤油とかを入れる
- 発酵しすぎて匂いが強ければ砂糖を入れる
- 肉が十分に柔らかくなるまで煮込み続ける
- 1時間半程度
- 圧力鍋を使って短縮しても良い
- だいたい角煮と同じ要領で良い
図 4.6: 煮込む直前