2.7 口水鶏 (中, 四川)
いわゆる「よだれ鶏」日本で出回っているものはちょっと辛い棒々鶏 (棒々鶏も本場のものは辛い) みたいなのが多いが, 本場では赤黒いソースをかけた見るからに辛そうな料理である (図2.7).
図 2.7: モモ肉の口水鶏
| 難易度 | |
|---|---|
| 材料調達 | ★★★☆☆ |
| 調理 | ★★☆☆☆ |
2.7.1 材料 (2人前)
鶏の下処理に必要な材料
- 鶏もも肉 2枚
- 骨付きのほうが見た目がかっこいいが食べやすさを考えると骨抜きが楽
- 生姜 1かけ
- 料理酒 50 cc
- ネギ 1/2本
ソースに必要な材料
- ニンニク 20 g
- 生姜 10 g
- 唐辛子 10 g
- 刀口辣椒 大さじ1杯
- 香辣紅油 50 cc
- 醤油 少々
- 塩 少々
- ネギまたはコリアンダーの葉
2.7.3 作り方
鶏の下処理
- 鍋で湯を沸かす
- 鶏を下茹でし, 灰汁を取る
- 鶏を取り出し湯を捨て, 再度湯を沸かす
- 臭い取りのため生姜, ネギ, 料理酒を入れる
- 鶏肉を入れ, 茹でる
- 沸騰してから10分くらい?
- 肉を取り出し, 粗熱をとる
- 冷水で冷ましても良い
ソースを作る
- ニンニク, 生姜, 唐辛子をみじん切りにする, もしくはすりおろす
- 熱した香辣紅油をかける
- 茹で汁の一部, 醤油を加え, 塩で味を調える
- オイスターソースを隠し味にするのも良い
盛り付け
- 鶏肉を適当な大きさに切り分ける
- 皿に盛り付け, 上からソースをかける
- お好みでネギやコリアンダーの葉をふりかける
2.7.4 補足
灰汁をとるのに2度茹でるのが面倒で, 灰汁が気にならないなら一度目から下味つけをしてもよい
生の唐辛子の入手が難しいなら, 泡辣椒でもよい.
ソースは別の作り方もある. これは以下の『简单 家常 美味！』の動画で紹介されたものに基づいている. 必要な調味料の種類が多いが, 調理自体はほぼ混ぜるだけなのでこっちのほうが簡単である. この場合は以下を混ぜて作る.
- サラダ油 60 ml
- ニンニク 20 g
- 唐辛子または青唐辛子, ししとう 10 g
- 万能ネギ 少々
- ピーナッツ 10 g
- 醤油 大さじ 3
- 辣油 大さじ 3
- ごま油 大さじ 1
- 花椒油 小さじ 1
- 蚝油 (オイスターソース) 小さじ 1
- ニンニク, ネギ, 唐辛子, ピーナッツを細かく刻む
- 油を130度くらいまで加熱する
- に油を注ぐ
- これでニンニクが加熱される
- 熱すぎると唐辛子が焦げるので注意
- 残りの材料をよく混ぜる
2.7.5 参考資料
鶏を〆る方法含んだ王剛の料理動画 (中国語, 英語字幕あり)
王剛の香辣红油の作成動画 (中国語, 英語字幕あり)
『简单 家常 美味！』の動画