4.9 豚足のアスピック (捷: Huspenina)

要するに煮凝り (図4.10).

フスペニナ

図 4.10: フスペニナ

難易度
材料調達 ★★★★☆
調理 ★★☆☆☆

4.9.1 材料 (大勢で食べられる)

  • 豚足 4本
    • 血抜きや体毛の下処理はしてあるものとする
  • 水 2l 程度
  • 玉ねぎ
  • 人参
  • パセリ根
  • セロリ
    • あればセルリアックを使う
  • ニンニク
  • ゆで卵
  • 塩・胡椒
  • オールスパイス
  • ベイリーフ

4.9.2 道具

  • Huspenina を固める型
    • ババロア用の型など, 耐熱性があり底の深い容器ならなんでもよい
  • 大きめの鍋, 2つあると良い

4.9.3 作り方

  1. 豚足をよく水で洗い汚れを落とす
  2. 鍋に豚足を入れ, 完全に浸かるまで十分に水を注ぐ
  3. しばらく下茹でしアク取りをする
  4. アクが取れたら玉ねぎ, 塩胡椒, オールスパイス, ベイリーフを入れる
  5. 弱火で1時間45分茹で続ける
  6. 皮を剥いた人参とパセリ根とセロリを入れ, 15分茹でる
    • 小さく切っても良い
  7. 豚足と人参とパセリ根を取りだす
  8. 粗熱が取れてから, 豚足の骨から皮と肉を外す
    • ひづめ周辺の小さい骨を残さないように注意
  9. 皮と肉をミンチにする. 柔らかいので包丁でも可
  10. 取り出した根菜を小さく角切りにする
  11. 肉と根菜を新しい鍋に入れ, さらに茹で汁を濾したものを注ぐ
  12. 軽く湯だつまで加熱する
  13. 型に切ったゆで卵と上記を注ぎ, 冷蔵庫で一晩冷やす

4.9.4 補足

元のレシピでは豚の頭も使用しているが, 入手が難しかったため使用しなかった. 赤身肉の少なさが気になるなら適当に肉を継ぎ足してもよいだろう.

豚足4本でできる Huspenina はかなり多く, またこの水の量ではだいぶ濃い色になる. もっと水が多くても問題ないだろう.

おそらくは, 豚を解体し, 肉は塩漬けに, 血と腸はソーセージにして残った頭と足も食べるために考案された料理だろう. このような豚の屠殺を zabíjačka といい, 現在でもチェコの田舎では中世の農村さながらの豚の解体祭りをするらしい. 煮凝りにせず, 単に柔らかくなるまで塩水で煮ただけで食べる ovar という料理もある(faktor2007Traditional?).

周辺各国にも類似した料理が存在する. ロシア (Холодец, студень), ベラルーシ, ウクライナ (холодець), ポーランドなどでも類似した料理が存在する. これらは豚の頭や足を使うこと, 卵や野菜を入れる点で共通している.

4.9.5 参考資料