2.6 酸湯肥牛 (中, 四川)

花椒の麻味と漬け物から染み出した酸味が強いので暑い日によいかもしれない

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難易度
材料調達 ★★☆☆☆
調理 ★★☆☆☆

2.6.1 材料

  • 泡酸菜や泡酸萝卜
    • なければ高菜漬けや野沢菜漬など乳酸発酵による漬け物 (糠臭くないものや麹発酵してない漬け物ならだいたい可).
  • 牛切り落とし
    • 薄く脂身の多い牛肉ならなんでも可. 安いものでいい.
  • えのき
  • 泡辣椒
  • ニンニク
  • 生姜
    • できれば泡子姜がいいが, 日本で売ってるのを見たことがない.
  • 料理酒
  • 酢
  • 青唐辛子
  • 花椒

2.6.2 作り方

  1. ニンニクと生姜と青唐辛子をみじん切りにする
  2. えのきの石づきを切り取り, 適当にほぐす
  3. 湯を沸かし, 水と油を少々入れてえのきを湯通しする
  4. 同じ湯で肉も湯通しする
  5. フライパンにラードをひき, ニンニク, 生姜, 漬け物を炒める
  6. 先ほどの湯を適量加える
    • 味が薄いと感じたらうま味調味料を足す
  7. 漬け物を取り除く
  8. 肉を入れて煮る
  9. 料理酒と酢を少々入れる
  10. 泡酸菜を煮込んでだしをとる
  11. 泡酸菜を除き, えのきをいれて茹でる
  12. 肉を茹でる
  13. 皿に盛り付け, 上から青唐辛子や花椒をふりかける
  14. 少々の油を強く熱して青唐辛子にかける

2.6.3 補足

この料理では漬け物をだしを取るためだけに使う. もったいないと思ったら食べても構わない.

私はこの料理を都内の料理店「天府舫」で知った. ここ提供されるものは花椒の実がまるごと浮かんでおり, 非常に辛かった.

2.6.4 参考資料