7.15 鶏肉のローフと黒いソース (捷, 15世紀, sekanina slepičí s černou omáčkou)

肉挽き器が発明されたのは19世紀であり, それ以前のひき肉は包丁で念入りに叩くという重労働の産物であった. しかしこの料理は挽き肉を使い, 見た目にもこだわった贅沢な料理である (図7.12).

図 7.12: 鶏肉のローフ (崩れている)

	難易度
材料調達	★★★☆☆
調理	★★★★☆

7.15.1 材料

• 鶏もも肉 (骨付き)
• ベーコン
• 卵
• 塩胡椒
• パセリ
• サフラン
• ジンジャーパウダー
  • なければおろしショウガでもよい
• (オプション) 小麦粉

ソースの材料

• 赤ワイン
• パン粉
• シナモン
• 砂糖

7.15.2 道具

• 挽き肉器⁷
• 複数の鍋

7.15.3 作り方

ミートローフの作り方

1. モモ肉を柔らかくなるまで茹でる
2. 骨から肉を外す (骨と茹で汁を捨ててはならない)
3. 肉をミンチにする
4. 卵を固茹でにする
5. ベーコンとゆで卵を細かくみじん切りにする
6. ベーコンをカリカリになるまで炒める
7. ミンチ, ベーコン, ゆで卵, パセリ, 塩胡椒, ジンジャーパウダーを混ぜてこねる
   • 崩れやすかったら小麦粉を混ぜる
8. 骨に生地をつけて骨付き肉のような形にする
9. 茹で汁に静かに入れ, 静かに茹でて固める

ソースの作り方

1. パン粉をフライパンで茶色くなるまで煎る
2. 赤ワインを注ぐ
3. サフラン, シナモン, ジンジャーパウダーなどで香りを付ける
   • 砂糖を加えても良い

7.15.4 補足

鶏肉に一度火を通してからひき肉にするため, 十分細かくないと崩れやすい. よって手作業の場合は覚悟すること.

7.15.5 参考資料

• Random Innkeeper の動画
• 自作記録 https://under-identified.hatenablog.com/entry/2019/04/13/220424

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7. 挽き肉器の発明は19世紀になってからなので, 中世気分を味わいたい場合は手作業でミンチにする↩︎